食に関するホスピタリティ
食に関して言われていることは安全、安心、美味しいです。このことは食全体に共通していることであり、安全、安心は食以外の全てのことに共通しています。安全・安心はごく当たり前のことなのになぜ、急に言われるようになってきたのでしょうか。それはPL法から始まり狂牛病や偽装事件が社会不安をつのらせ、更に環境ホルモンが人体に及ぼす影響が深刻なものだと広く知られるようになってきたからではないでしょうか。今まではこのような常識が社会観念のなかになく、ただ漠然と言われていたにすぎません。つまり当たり前のはずが当たり前でなかったのです。言い換えれば非常識こそが常識として社会に受入れられていました。ここに来て初めて安全・安心の認識が求められるようになってきました。
安全・安心とトレサビリティ
最近の状況を見てみますと、食品事故発生時の追跡調査や遡及、回収を容易にする生産管理情報を提供して生産者の「顔の見える関係」を確立し、食の安全性と信頼性を確保するためのトレサビリティ・システムが求められています。トレサビリティは最初に問題が発生すると、その問題がどの段階で発生したか突き止め、それ以上に被害が拡大しないようにルートの遮断を行ない、それ以前での段階では商品回収を速やかにして、発生場所の追及とその原因を明確にできることを目的としています。トレサビリティでは「顔の見える関係」で、生産者は販売業者に安全性の重視を認識させ、消費者には生産から販売までが透明になることで安心をもたらします。この安心がホスピタリティなのです。
ではその安全と安心とは何でしょうか？
安全とは安心できることの行動であり、その結果です。結果が悪ければいくら安心できることをやったとしても無意味です。安全が意味することは行動責任であり、その結果です。
安心はその安全の証明であり、安全であることの説明責任です。安全の証明がJASなどの認証書というわけです。
しかしトレサビリティは安全・安心の証明ではなく、あくまでも原因遡及型なのです。生産者の顔の見える関係だけでは表面的な安心しか得られません。今からの社会に必要なことは安全であるという現実です。これを実現するにはトレサビリティとホスピタリティの組み合わせが必要ではないでしょうか。トレサビリティでは対象物は商品ですがホスピタリティでの対象は安全・安心です。これがトレサビリティとホスピタリティの違いではないでしょうか。また責任と原因から見てみるとトレサビリティは原因追求であり、ホスピタリティは責任追及ということになります。だからこそ原因追求と責任追及を一緒に行なうことが大切になってくるのです。
前述した安全・安心・美味しいを考えてみると
安全 ： 商品に対する行動責任 結果の信頼性
安心 ： 消費者に対する説明責任 結果に対するデーター化
美味しい： 安全・安心を素早く届ける鮮度 消費者が口にするまでの時間
このことを具体的に考えてみると
安全ではいかに人体や環境に害を及ぼさないようにするかという行動責任で、その結果としての農作物に残留農薬などの危険物質を含ませない作物を作ることです。
安全・安心の図式
ここで安全・安心を図式化する前にもう一度違う角度で安全・安心を捉えてみると
安全は、「行動」の「結果」である「現実」です。この現実を「実証」することが安全ということです。
安心は、実証の「証明」で、安全が行動ならば安心は「認知」です。では認知は「説明」を「立証」するということです。
もっと具体的に考えると安全はHACCPというハードなどで、安心はデーター比較というソフトということになります。
このような考えで安全・安心を図式化してみると
