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味噌汁

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味噌汁
 味噌は大豆を蒸して麹と食塩を加えて醗酵・熟成させたものです。醗酵とは、微生物の作用で原材料の有機物が分解し、原材料とは違った食品や飲料ができることです。味噌、醤油、納豆、ぬかづけなどが日本の伝統的な醗酵食品です。
味噌を原料から分類すると
・米味噌:大豆と米を醗酵・熟成させたもの
・麦味噌:大豆と大麦や裸麦を醗酵・熟成させたもの
・豆味噌:大豆を醗酵・熟成させたもの
・合わせ味噌:上記の味噌を混合したもの
他の分類方としては
・色合いから:赤味噌、淡色味噌、白味噌
・食感から :甘味噌、甘口味噌、辛口味噌
・地域から :信州味噌、関西味噌、九州麦味噌、など

栄養面では
 大豆由来の良質なタンパク質、資質、等質、ビタミンB・E類、カルシウムなどを含んでいます。機能性成分では、大豆サポニン、大豆レシチン、大豆イソフラボンなどを含んでいます。
 その機能は、
・大豆サポニン  :過酸化脂質を抑制して血栓や動脈硬化、胃ガンを抑制する
・大豆レシチン  :コレステロールの低下や認知症を防止する
・大豆イソフラボン:ホルモンの作用を調整して骨量を調整、ホルモンが関係する乳ガンや前立腺ガンの予防など、

味噌の働き
 大豆のタンパク質は加水分解されて約30%がアミノ酸になり消化吸収がよく、8種類の必須アミノ酸も生成します。また、味噌の酵素は摂取したすべての栄養素が化学反応によって細胞の糧となるための触媒として働きます。さらに味噌は他の食品から摂取した栄養を有効活用させる働きがあるそうです。

抗ガン性
 国立がんセンターのデーターによると、毎日味噌汁を飲むグループとそうでないグループで、胃ガンの死亡者数を比較したものでは、毎日飲むグループはもっとも死亡者数が少なく、飲む頻度が少なくなるにつれ死亡者数が増える傾向にありました。その要因として大豆サポニンの抗酸化作用と考えられており、大豆と味噌とでは味噌のほうが大豆サポニンの効果が強いことがわかっています。また、ラットの実験では味噌を混ぜた餌を与えたものでは、与えなかったものに比べ、肝臓がん・乳がんが抑制されたという報告もあります。

味噌料理
 味噌は味噌ダレとして使うと発酵と塩味によりグルタミン酸(旨み成分)がでます。食材に味噌をつけて焼くと、独特の香ばしさがでます。灰汁の強い食材や臭いの気になる具材に適しています。鯖の味噌煮や土手味噌などがあります。また、食材を味噌漬けにすることで殺菌や酸化防止、解毒作用により長期保存ができるようになります。
 味噌は毎日少量を食べることで、体を守ってくれます。塩分が気になる場合には減塩味噌や野菜(カリウムによる塩分排出)を一緒に食べるといいです。


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