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大根11

目次を作りました。順番に見てね

大根について11
美味しいおでん大根
コク味成分
 おでん大根を煮込むと美味しくなりますが、コク味はどのように変化していくのでしょう。実験で2時間、4時間、6時間と煮込んだ大根の味を味覚センサーを使って調べたところ、6時間煮込んだ大根に著しく違いがでたのは、コク味でした。6時間煮込んだものはコク味が2時間のものと比べて2倍以上になっていました。コク味を増すことで深い味わいがでて、美味しいおでん大根になっていました。コク味は、大根の成分とだし汁の成分が交わって発生します。これは大根の糖分とだし汁のアミノ酸によって起こる反応です。
 コク味 = 大根の糖分 + だし汁のアミノ酸
       このような反応をメイラード反応といいます。


 ホットケーキのあめ色や味噌の色、玉ねぎを炒めたときのあめ色もメイラード反応によるものです。
 では、実際に6時間も煮込むことができるかというと、普通の家庭では難しいことです。そこでこのメイラード反応を早く起こすために、重曹(アルカリ性)を入れます。メイラード反応は高温とアルカリ性で反応速度が速くなります。
このようにして作った美味しいおでん大根の養分濃度を液体濃度計で測定すると、家庭で作るおでん大根の2倍以上の4%以上に濃度が上がっていることが判明しました。


食感
 美味しさを左右するのは味だけでなく、食感も大いに関わっています。美味しい大根の歯ごたえは「しゃきしゃき」している歯ごたえです。圧縮機で硬度を測ったところ煮物カボチャは380g、煮物牛蒡は4800gでした。美味しい大根はというと670g〜770gの範囲が美味しく感じる歯ごたえでした。しかし大根は煮込むにつれ、煮崩れをして形は悪くなり、食感も軟らかく、ぐずぐずしたものになります。よくおでんにコンニャクが入っていますがこれはただ単に美味しいから入れているのでなく、こんにゃくの凝固成分である水酸化カルシウムが、おでん大根の細胞が柔らかくなるのを抑える働きがあるからです。こんにゃくと一緒に煮込むことで細胞は壊れずにしゃきしゃきした歯ごたえのあるおでん大根を楽しむことができます。

季節によるおでんの山
 鍋物の文化をみたとき、鍋料理のはしりはまず9月におでんから立ち上がり、その後に鍋料理が追従する形で立ち上がっていきます。9月に入りはしりだしたおでんは、そのまま一挙に上昇をして10月初旬で山を迎えます。はしりはじめのおでんはまずは休日のメニューとして食卓に上がるようになってきます。しかし、少し遅れて和風鍋料理が追従して12月で一旦ピークを迎えます。このためおでんは11月中旬に谷を迎えます。谷を迎えたおでんは冬本番を迎えることで和風鍋料理に引っ張られ12月上旬に1年の山を迎えます。このころのおでんは休日メニューから平日メニューとして登場してきます。12月に入り冬の寒さになれた頃、和風鍋料理とおでんは谷に向かいます。しかし和風鍋料理は年末に向かうに従い急激に回復して行きますが、おでんは12月下旬に冬の間で最大の谷を迎えることになります。これは文化的に和風鍋が12月下旬に伸びるためです。おでんは1月中旬にまた山を迎えます。このように年に3回の山と谷を繰り返して2月中旬以降は緩やかに減少して行きます。



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