<< 大根9 | main | 大根11 >>

大根10

目次を作りました。順番に見てね

大根について10
美味しいおでん大根の作り方
○おでん大根
 家庭で作るおでん大根はなかなか難しく、プロが作るようにはうまくいかないことが多だあります。美味しいおでん大根とそうでないおでん大根の違いは何処にあるのでしょうか?

いい大根を選ぶ
 第1章で大根そのものについて述べてきましたが、いい大根を選ぶ前にどのようにして作られたか、知る必要があります。その上でいい大根を選ぶことが大切です。

うまみ成分
 美味しいおでん大根とそうでない大根の比較テストで、おなじ重さのおでん大根の水分を飛ばしてどのくらい重量に差があるか比較したデーターがあります。まず加熱乾燥式水分計を使い、完全に水分を飛ばします。そして乾燥した重量を測り、おでん大根とゆでただけのおでん大根との重量比較をします。その重量差がうまみ成分の量ということになります。

美味しいおでん大根の秘密
     おでん大根の乾燥重量 ― 茹でただけの大根 = うまみ成分量
 美味しいおでん大根: 0.45 −  0.40 = 0.05 g   
 普通のおでん大根 : 0.41 −  0.40 = 0.01 g
 これから見るとおいしい大根のうまみ成分量の比較は
0.05−0.01=0.04g です。  これがプロが作るうまさの差です。

プロが作るおでん大根
 プロが作るおでん大根はおでん大根中心部まで均一に、だし汁が染み込んでいて、且つしゃきしゃきして美味しいおでん大根になっています。だし汁を染み込ますためには煮込み時間を長くすることです。しかし多だ単に時間を長くするだけだと型崩れや組織が崩れてぐずぐずした軟らかすぎる大根になります。ではその解消にはどんな方法があるのでしょうか。

味を染み込ますには
 おでん大根を冷まして寝かすことを繰り返すことで、だし汁を染みこまさせています。しかし、これでは中心部までだし汁が浸透するのに時間がかかります。そこで冷ました後更に冷蔵庫で冷やします。冷蔵庫で低温にすることで大根の細胞が縮小し、細胞間にだし汁が染み込んでいきます。このような作業をプロは2、3回繰り返しています。





コメント
コメントする









この記事のトラックバックURL
トラックバック
calendar
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      
<< December 2017 >>
sponsored links
selected entries
categories
archives
recent comment
recent trackback
recommend
recommend
アメリカはなぜ「ガン」が減少したか―「植物ミネラル栄養素療法」が奇跡を起こす
アメリカはなぜ「ガン」が減少したか―「植物ミネラル栄養素療法」が奇跡を起こす (JUGEMレビュー »)
森山 晃嗣, Gary F. Gordon, ゲリー・F. ゴードン
ミネラルの大切さが解かります
recommend
免疫革命
免疫革命 (JUGEMレビュー »)
安保 徹
交感神経と副交感神経の関係がわかります。
links
profile
search this site.
others
mobile
qrcode
powered
無料ブログ作成サービス JUGEM