大根について９
○大根料理
美味しいダイコンおろしの作り方
１）よい大根を選ぶ
選ぶポイントは先に述べた通りです。新鮮でスの入つていないダイコンを選びましょう。指で軽くたたいてドンドンと濁った音がするものは、スが入っていることが多いので避けましょう。
２）おろし金を選ぶ
ダイコンおろし器には何種類かあり、使う道具によって出来栄えは大いに違います。まず最近流行のプラスチック製。カラフルで、手ごろな価格、手軽に使えるおろし金ですが、金属製と比べて歯がしっかりついていないので、細胞が少しつぶされ、離水（水分の出方・分離の程度）が多く、本当に美味しいダイコンおろしを作るには不向きです。次に、銅製は、その当たりの柔らかさで細胞はつぶされにくく、離水（水分の出方）の程度も少なく、舌ざわりの良いおろしができます。それに対して、アルミニウム製おろし金は銅製に比べて軽い分、気分的にも使い易すく、歯がしっかりある間は、プラスチック製よりもシャープにおろせます。最後に、最新兵器のフードプロセッサーですが、スピーディに、簡単におろせるのが大きな魅力。一本の大根でも疲れることなく全ておろせます。でも高速回転でおろしますので、細胞は細かくつぶされ、離水程度も高く、味には少々問題があります。
３）大根おろしのおろし方
ダイコンの繊維は、葉の付いた上部（頭）から下部（尻尾）の方向へ縦に通っています。そこで、大根おろしを作る時は、この繊維がおろし器に、直角に当たる様に、おろすことです。これを、輪切りにしたダイコンを、横に（繊維の方向に沿って）おろすと、長い繊維が残るばかりか、水分も分離してしまいます。そうです。離水程度が高まります。これを縦に（繊維を切断する方向）おろすと、繊維がきちんと切れ、細胞がほぐれる様におろされますので、水分を逃さず、ジアスターゼのような酵素や栄養分もたっぷり含んだ大根おろしになるのです。また、おろすときは、腕に力を入れ、一直線に一気におろします。銅製のおろし金を使うときは目の粗いほうでおろすこと。細かいほうでおろすと離水程度が高まります。 ところで、ソフトな辛みを好むならば上部を、強い辛みを求めるならば下部を利用するとよいです。なぜなら、同じダイコンても、辛みの成分は尻尾の方が多く含まれるからです。また、辛みは時間と共に減少するので、ダイコンおろしは長く置かないことです。もっとも、子供に食べさせるのが目的のおろしで、辛みを抑えたいのならば、作り置きしたものでもよいですね。
４）ダイコンおろしの水切り
使用目的に合ったほどよい水切りも美味しくダイコンおろしを食べるポイントです。おろしたままの状態を100％とし、ダイコンおろしの水きり程度と口当たりの関係を調べてみますと、まず、おろしを入れた容器をサットと傾けて水気を除く程度で、水分は10％程減少します。その時の状態はサラットとした口ざわりとなり、これは大根おろし向きです。
次に、おろしを入れた容器を充分傾けて水分を減らしますと、20％程度水分は減少します。これは喉ごしがよく、まさに大根おろし向きです。さらに、おろしを少し押さえて水気を除きますと、水分は30％程度減少し、少しモソとした感じになります。これはてんぷらや鍋物用のおろしに向きます。また、布巾の上におろして、容器に移しますと、水分は40％程度減少し、口ざわりはモソつき、ザラリとした感じになります。これはあえ物や酢の物向きに利用します。
５）食べごろ
ダイコンが全般に甘くなっていますが、ダイコンおろしの美味しさは、やはり適度な辛味でしょう。一般的に葉と反対側の下部ほど辛味成分（イソチオシアナート）の量が多くて辛いです。けれども、辛味成分は揮発性ですので一時間以上経つと殆どなくなってしまいます。逆に、ダイコン特有のニオイ成分であるメチルメルカプタンの量は、おろして一時間までの間に急増しますが、食味自体は時間の経過に伴い低下します。そうです。おろして一時間も経ったダイコンおろしは、姿は同じでも、おろしたてのものとは味も香りも別のものと言えるのです。ダイコンおろしはおろしたてを食べるのが一番美味しい食べ方です。
６）ダイコンおろしの保存
ビタミンＣは加熱しなくても、空気中の酸素や野菜に含まれるアスコルビナーゼ、金属イオンの解媒作用によって酸化されます。食塩を加えたり、二杯酢や三杯酢であえたりすると、ビタミンＣの酸化は比較的おさえられます。また、大根おろしに酢を加えると、辛みの低下もやや少なくなります。また、ダイコンおろしを冷凍して保存すると便利です。ダイコンおろしを薄く伸ばしてから冷凍し、板状にします。一回の使用分ごとに切れ目を入れておき、そこから折って使います。
