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大根7

目次を作りました。順番に見てね

生産者から見た大根
大根Q&A
Q,大根に巣が入っていて、巣の周辺が青くなっている
A、大根の老化現象によるもので「青あざ症」と呼ばれる生理現象です。

Q,大根の外部に黒いすじがある
A,大根の栄養素としてホウ素が欠乏すると黒いすじができる

Q,大根を切ると内部が暗緑色になっている
A,大根のトウがたつ直前に中心部が暗緑色に変色することがあり、中心部が硬くなったり網状になる前兆です

Q,大根を切ったときに中心部に淡青色のスジ状の部分がある
A,発育環境の条件により天然色素であるアントシアンの発現によるもの

Q,大根を切ったら切り口がピンク色をしていた
A,品種の遺伝的影響によるもの

Q,大根の辛味はなに?
A,大根などのアブラナ科の植物のでは、辛味の主成分はイソチオシアネート類です。
大根の品種によっても辛味は大きく違います。ねずみ大根などは辛い大根としてよく知られています。しかし、同じ品種においても辛味に違いがあります。栽培方法によって辛味が変わるということです。栽培の際にイオウを多く含む肥料を施用したり、窒素肥料を極端に少なくすると辛味が増します。

Q,見た目で分る辛い大根とは
A,根部の大きさが同じ大根では、葉部が全体的にひとまわり小さいもの(葉の大きさ、茎の長さ・太さなど)が辛い。また、大根の根の窪みが数個並んでありますが、この窪みのねじれがあるほど辛いとも言われています。

Q,部位による辛さの違い
A,大根の辛味は葉に近いほうで弱く、下部に行くにしたが強くなり、先端部で最も強くなります。また、外側部分と内側部分では、外側が辛味が強いですが敏感に感じるほど内側と外側での辛さの差があるわけではありません。

Q,辛味成分
A,大根の辛味成分は、4−メチルチオ3−ブテルイソチオシアネートです。これはイオウを含む物質です。だからイオウを施肥すると辛くなります。辛味を感じるのはオロシにしたときです。辛味成分は大根の細胞の中ではグルコシノレート(糖が結合した形)で存在していますが、すりおろしされて細胞が破壊されると酵素が働き、辛味成分が生成されます。

Q<おろし大根の辛味
A,大根おろしは空気に触れると辛味が増しますが、長時間空気に触れると辛味は減少します。大根の辛味成分は短時間でなくなるので、おろしたてを食べること。
大根は素早く下ろした方が辛味が増します。

Q,春まき大根はとう立ちしやすい
A,発芽から生育初期に、低温にあって花芽分化し(低温感応)、その後高温長日条件でとう立ち(抽苔)します。吸湿しないようにきちんと保管されていた種の場合、種が古くてもとう立ちしやすいということはありません。
 大根はシードバーゼーション・タイプ(種子春化型)で、花芽分化には発芽から生育初期の低温が影響します。この感応性は品種によっても異なり、「晩抽系」と表記してある品種は春まき可能なようにとう立ちしにくい系統を選抜したものです。一度低温にあたって感応しても、その後の高温にあうと、低温の作用が打ち消される(デバーナリゼーション、脱春化)ことがありますので必ずとう立ちするとは限りません。
原因:種子が吸水して、芽がでかかった(催芽)状態以降、一定の期間低温にあうと(低温感応)、花芽ができます。(催芽していないと、低温にあたっても感応せず、花芽はできません)その後温度が上昇し、日長が長くなるととう立ちします。



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