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大根4

目次を作りました。順番に見てね

大根について4
葉の種類
板葉    : 葉の縁に切れ込みない1枚葉
オカメ葉  : 切れ込みがあるが、葉の周りは平ら
アザミ葉  : 切れ込みがあり、葉の周りにも細かい、ぎざぎざがある
ニンジン葉 : 葉の周りのぎざぎざが深くなている

葉の形状から頭葉と翼葉の発達から大根を見てみると
 頭葉の長いものは、草状(葉の全体)は立ち性で、翼葉の発達は貧弱で、葉片の隙間が多く、地表温度の上昇による対流が速やかに行なわれ、熱気の葉間停滞がなく、密植ができる。長頭系の葉をもつのは、葉の実面積が小さいので蒸散量が少なく、「リーチング作用(雨などによって葉の養分が流れ去ること)」での流亡も少なく、その分根身の肥大が速くなります。
 丸い頭葉をもつものは、葉翼がよく発達して葉の幅が広く、中筋も太い。葉の形状的に風に弱いので、草状は開張性で、地面に伏している。このため高温には弱く、葉間に熱気がこもるので多くの病害を発生しやすい。このため寒さに強く山間冷涼地に向いています。

大根料理
 葉に近い頭部は抽根して日光を浴びているので、辛味は弱く硬くて甘い。また、ビタミンCが多く含まれているので、大根おろしや酢の物、サラダなどの生食に適しています。根の真ん中の部位は、太さもそろっていて煮物など全ての大根料理に最適です。根の下の部位は、下にいくにつれ辛味は強くなり、水分も多いので、漬物や汁もの、切干大根や薬味に向いています。大根の葉の利用部分は、根の東部にある茎の部分が最も栄養価が高いので、葉の長さ約10cm程度を目安として、使用します。和え物、炒め物、汁物、漬物等。大根は加熱すると甘くなります。煮物に大根を入れると甘味を増します。

保存
 鮮度を保つように保存するには、5℃前後で保存します。また、葉をつけたまま保存すると、葉が根の水分を吸収してしまうので、「す」入りの原因になります。葉は切って、立てて保存すると日保ちします。




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