大根について
第１章 作り手からみた大根
大根の生育：
大根は冷涼な気候を好み、生育の適温は20度前後です。地温が15度以上であれば播種ができます。大根の種は3日程度で発芽し、7日で子葉が展開します。その後葉は2・3日に1枚の割合で増えていき、ロゼット状の葉が水平放射状に広がっていきます。葉が３〜４枚になった頃、根では胚軸部を中心に初生皮層（しょせいひそう）というすごく薄い皮が剥がれます。大根は根が太る前に一度皮がはがれて、根の肥大は急速にすすみ、発芽後1ヶ月で肥大して、地下に向かってまっすぐに根を伸ばします。根が肥大する生育後半になると、品種によっては直根の上部が地上に伸び上がっていきます。これを「抽根現象」といいます。因みに青首大根の青い部分は、この抽根現象で根部に光が当たり青くなったものです。 地上部の葉は根が成熟するにつれて下垂します。
肥大の仕組み
大根を輪切りにすると、外側の表皮に近い部分が輪になっています。これを「形成層輪」と呼びます。形成層輪の外側を「師部」、その内側の柔組織を「木部」といいます。大根の師部は極めて薄く、形成層輪の内側にある木部柔組織が生育するに従い肥大するので、大根は「木部肥大型」と言われます。これとは逆に人参は師部が肥大化します。
大根の生長は大きく分けて3段階に分けることができます。
１、幼苗期（初生期）
大根は発芽すると、まず直根が伸びてその後側根が出ます。発芽の頃は、まだ根は胚軸部とつながていますが、胚軸部と根の上部から肥大が始まり、初生の木部と師部がしだいに放射状に形成されていきます。幼根の先端には根冠があり、生長組織（生長点）の前端にある形成層の分裂で細胞が増えて伸長していきます。（縦に伸びる）
２、第一次肥大期
葉が2・3枚になると初生木部と師部の間にある柔組織が分裂を繰り返し、形成層ができます。木部の柔組織は盛んに分裂して肥大し、木部を中心として放射状に導管が配列されます。さらに葉が3・4枚になると胚軸部のあたりから皮の表面に裂け目ができて上下に広がっていきます。これは形成層が発達して生長しない皮層細胞を圧迫して縦に裂けることによって起きています。その為、分裂しつつある内鞘の外側の細胞膜が厚くなり、週皮ができて表皮となります。この頃が間引きの適期です。（横に肥りだす）
３、第二次肥大期
その後形成層は著しく発達して、木部柔組織でも中心部とその周辺でも分裂を繰り返し、組織の分化はしだいに外側に及んできます。品種によって根の肥大にともない胚軸部が地上に伸び上がって行きます。品種や耕土の浅い地域では抽根が目立ちます。抽根は根の肥大がある程度進んだ段階で始まるので、根の成熟度合いや収穫適期の判断の目安になります。（肥大しながら身が詰まってくる）
