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野菜の効力 色素による分類

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健康と食事
野菜の効力
B,色素による分類
ファイトケミカル
 ファイトケミカルとは、植物栄養物質のことで植物に含まれる色素や香り、苦味や渋みの成分です。ファイトはギリシャ語で植物を意味しています。ケミカルは化合物で、植物が作る化合物つまり、植物栄養物質ということです。栄養といえばビタミンやミネラルなど人体の構成に必要なものですが、栄養素は不足すると機能障害をおこします。しかし、ファイトケミカルは機能性からいうと栄養というものではなく、抗酸化力などのように健康の維持に必要なものです。このようなことから、実際には栄養学では把握しきれていない多くの有効成分がある非栄養素として定義されています。英語ではこうした健康に有効な非栄養素のことをファイトケミカル(植物由来の化学物質)と呼んでいます。ポリフェノール、フラボノイド、カテキン、カロチンなど最近よく耳にする成分もファイトケミカルの一種です。
 植物が持つ色素は、古代太陽からの強い紫外線を防いで生き残るために植物が身につけたもので、強い抗酸化作用を持っています。ファイトケミカルは自然界には何千種類もあり、カロテノイドもファイトケミカルの一つです。
 5大栄養素は不足すると1週間や1ヶ月単位でも疲労などの体調不良として現れますが、ファイトケミカルが不足しても短期間での急激な体調の変化はなく、不足していることに気づくことは、そんなにありません。しかし、長期間に渡って不足してくると生活習慣病や成人病などになってきます。 ファイトケミカルの多い食材は野菜や果物です。よく知られているのがポリフェノールです。赤ワインに含まれていることで有名になりました。ポリフェノールは4,000種類以上あるといわる黄色の色素で、フラボノイドと非フラボノイドに分けられます。さらにアントシアニン類、イソブラボン類に分類されます。緑茶で注目されたカテキンもポリフェノールです。

ファイトケミカルの分類
 ファイトケミカルは、大きく分けてポリフェノール、イオウ化合物、脂質関連物質、糖関連物質、アミノ酸類、香気成分の6つに分けることができます。

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 ポリフェノールも自然界には数千種と存在する、フェノール水酸基が3個以上含まれる物質の総称です。よく知られているのは、葡萄のアントシアニン、紅茶のフラボノイド類、お茶の渋み成分のタンニン類などがあります。ポリフェノールの分類は4千種以上あるといわれる黄色(褐色)色素のフラボノイドと非フラボノイドに分けられ、更にフラボノイドはアントシアニン類、イソフラボン類、フラボン類、フラバノール類、フラボノール類、フラバノン類に分類されます。
 フラボノイドは、殆どの植物に含まれており、植物の黄色に寄与し、フラバンの誘導体を総称する名称で、特に緑葉、白色野菜、柑橘類の皮の中に多く存在します。


▲ぅウ化合物
 にんにくや玉ねぎ、ねぎなどの刺激臭の成分で、抗酸化作用、抗がん作用、免疫力の強化などの効果があります。デザイナフーズ・ピラミッドでは臭いの強いニンニクは1番最初に来ています。イオウ化合物としては、硫化アリル、アリイン、アホエン、イソチアネートなどがあります。

脂質関連物質
 脂質関連物質で有名なのはカロテノイドで、緑黄色野菜に多く含まれています。β―カロチンやリコピン、ルテインなどがあり、とても強力な抗酸化力を発揮します。そのため抗ガン作用や目の疾患予防に効果的です。

づ関連物質
 糖関連物質は、きのこや海藻類に多く含まれている多糖類です。有名なのはβ―グルガンやフコイダンなどで抗ガン作用が強いのが特徴です。また、多糖類は免疫系全体に働きかけて免疫力の向上を図ります。そのため生活習慣病の予防やアレルギー改善にも効果があります。

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 アミノ酸は皮膚や筋肉など体を構成する成分で、疲労回復や皮膚の代謝に効果があります。また、コレステロールの低下や血圧を正常に保ったりします。病気で体力が落ちているときなどは体力回復に有効です。タウリン、グルタチオン、レクチンが有名です。

香気成分
 主に柑橘類に含まれている香りや苦味の成分で、リラックス、血行促進、脂肪分解効果を持っており、食欲増進やダイエットに効果があります。バナナに含まれるオイゲノールやリモネンなどが有名です。






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