自由貿易の挑戦�供�No2
生産現場では
質の向上
品質と知識
鮮度
鮮度とは、何なのか？ 鮮度は採れたての新しいものですが、それってどんな基準があるのだろうか？ 鮮度の鮮は鮮やかという意味です。濁った色でなく鮮明な色合いがあるものです。古くなると色は褪せて艶もなくなります。鮮度のあるものは、みずみずしく張りもあって艶があります。一番鮮度が高い時期は「旬」です。また、枝で熟したものは美味しく、みずみずしさで溢れています。しかし、青果流通に於いては、完熟前の若いうちに採り出荷します。これは消費者に届くまでの間に熟してしまうので、美味しい時期に消費者に届くようにするためです。流通網が発達する以前は、地場消費（所謂地産地消）で主婦も毎日買い物に行っていたので、枝なりの完熟ものを手に入れることが出来ました。しかし、社会構造の変化とともに大産地から遠方地への出荷が増え、完熟前に収穫して出荷するようになりました。鮮度を高めるには産地周辺地域への出荷を強化すべきではないでしょうか？
遠方出荷は供給不足にならないためと販売単価の問題があります。販売単価はより多くの利益を上げようとするためです。しかし、遠方に運ぶ分だけ運送費などコストが増すことになります。運送コストを下げて早く運ぶ為には、一度に大量輸送できる鉄道が有効です。そうすると青果専用の鉄道コンテナが必要となります。輸送中の温度管理・湿度管理・積み合せなどの管理が必要となります。また、供給面では、日本は縦に長く四季があります。気温の高い時季には涼しい北から暑い南に商品が下り、気温が低い時季には、西日本などの暖かい地域から北へ商品が昇ります。JAの役割には日本全国への安定供給があり、需要と供給のバランスをとっています。この様なことから鮮度とは関係のないところでの流通も行われています。しかし、鮮度の保持は輸送の課題であり、その両立が求められています。
産地で考えると大型産地は日本全国の供給の役割があり、中小の出荷組合などは地場や周辺出荷が役割となります。このように考えると地産地消の強化と周辺産地の囲い込みが鮮度には必要となってきます。
平成23年4月18日
