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食事

目次を作りました。順番に見てね


現代の食事                          年々医療費は拡大傾向にあります。2025年には医療費は84兆円になるといわれています。政府もバランスの取れた食事をすることを示したバランスガイドを作成し、健康増進と食育に力を入れています。病院を頼ることのないように日ごろからの栄養バランスに気を使って、医療費の拡大を抑えようというとしています。また、テレビなどでも健康についての番組も多く放映され健康への意識は非常に高いものがあると言えます。しかし、その一方で過大広告であったり、間違った認識など誤解を招いたりしています。薬やサプリメントは正しい知識をもって扱う必要があり、良いからといって過剰摂取も危険です。そこで今回のテーマである健全な食事について考えていきたいと思います。

ミネラルバランス
 栄養の取り方にも問題はあります。特定の栄養素を多く取ったりすることも不健康へとなって行きます。健康な人の皮膚は弱酸性の薄い膜で覆われており、そのうち側の体内は弱アルカリ性に保たれています。体液が酸性に傾くと「酸性体質」といって、すべての代謝病を招く原因になります。健康な人の体液はph7.35からph7.40の弱アルカリ性であり、phが7.30までの酸性になると病気を招く原因となり、ph7.20になると死に至ります。ミネラルバランスが崩れて酸性に傾くことは非常に危険です。ミネラルバランスが崩れることは、欠乏と同じくらいに危険性があります。
 体内の細胞は内側が細胞内液、外側が血液やリンパ液などの細胞外液に浸かっています。ミネラルはそのどちらにも存在し、血液によって運ばれてきた栄養分などを細胞内に取り込んだり、老廃物を細胞外に排出したりする電解質として働きます。ミネラルでも細胞外液にはナトリウムやカルシウムが多く含まれ、細胞内液にはカリウムとマグネシウムが多く含まれており、この4つのミネラルバランスをうまく取ることで栄養や酵素、水分などの補給、老廃物の排出が円滑に行えます。しかし現代人はナトリウム過多の傾向にあり、更にカリウムが少ないと、カリウムが少ない分だけ細胞外液のナトリウムが細胞内液へと侵入してきます。液体は濃度の高いほうから低いほうへと流れる性質があって、こうして細胞内のナトリウムが増えて、ナトリウム主導型の体質になります。ナトリウム主導型になると細胞分裂の速度が早くなり、悪い細胞を増殖させることになります。カリウムが減るとナトリウムが細胞内へと侵入してくる。そのためナトリウム主導型となる。

 野菜や果物など植物性食品が不足するとカリウムが不足してミネラルバランスが崩れます。また、人体のカルシウム、マグネシウム、リンのバランスは2:1:2です。我々が日常頻繁に口にする加工食品にはリンが食品添加物として多く含まれています。食品添加物として頻繁に用いられるのが重縮合リン酸塩で、肉類に含まれている正リン酸塩以上に危険性が高いことがわかっています。重縮合リン酸塩は、それを加えた物質のカルシウムとリンの比率を変える性質を持っています。この性質こそが食品を加工する際に利用される化学反応です。重縮合リン酸塩の食品添加物としての能力は、1gにつき何mgの炭酸カルシウムを奪うかを示した「カルシウムバリュー」という単位で計測されます。カルシウムを多く奪う穂で食品添加物としての加工能力が高いというわけです。重縮合リン酸塩の用途は変色防止、たんぱく質の結合剤、保水剤、膨張剤、合成着色料として、清涼飲料水、アイスクリーム、インスタントラーメン、ハム、ソーセージ、かまぼこ、缶詰など用途はさまざまで、体内のカルシウムを犠牲にした食品といえるでしょう。肉類に含まれている動物性脂肪はカルシウムと結合して脂肪酸塩を生成します。このときに体内からカルシウムが奪われてしまいます。
また、カルシウムの過剰摂取は骨粗しょう症になりやすくなります。最近のアメリカの大学の研究結果に国によって、乳製品の消費が多い国ほど骨粗しょう症になりやすく、骨折の割合も高いというものでした。これは「人間の体内のカルシウム:マグネシウム:リンの割合が2:1:2に恒久的に決まっているのです。ところが牛乳は、この比率が10:1:10になっている。だから、比率を保つために、急激にカルシウムを排出したり、歯などからマグネシウムを持ってきて10:5:10になろうとするのです。」ということです。

風土に合った食生活
 また、日本人の多くは、牛乳に含まれる乳糖を分解する酵素を持っていません。乳糖を分解するのは「ラクターゼ酵素」です。欧州などの酪農民族は古くから乳製品を食べており、体内にラクターゼ酵素を持っています。しかし乳製品を常食としていなかった日本人にとって、日本人の75%から90%の人は、成人になるとラクターゼ酵素を作れなくなってしまいます。そのため牛乳を飲むと未消化になり下痢に至ります。このような乳糖を分解できないことを「乳糖不耐症」といい、日本人の殆どは、体調にはっきりした症状がでなくても消化、分解能力が充分ではありません。また、アトピーなどのアレルギー疾患も牛乳が分解できずにそのまま体内に吸収されて、これを免疫細胞が異物と判断してアレルギーを引き起こすのではないかと疑われています。また、ヨーグルトにおいても同じようなことが起こりうるそうです。このようなことは全てが、いけないということでなく日本人には不向きな傾向にあるということです。固体によっては、よく効く人もあります。しかし、日本人には、日本の文化に沿った食生活をすることが大切ではないのでしょうか。

現代社会の健康状況
・食事
 先進国では生活習慣病が問題になっており、その研究結果が多数発表されています。アメリカのプリビテラ医学博士は生活習慣病が増えた原因は栄養素の欠乏だとしています。私たちが口にする食品のうち2/3は加工された食品が占めており、この加工作業によって栄養が失われています。小麦は精白されるとビタミンの50%、ミネラルの90%が消失します。アメリカ人の食品摂取量の60%は砂糖と加工された精製炭水化物によって構成されており、このように非常に栄養価の低い食品の摂取は、予め人体に蓄えられた必須栄養素を奪うだけでなく、同時にとっている栄養価の高い食品の恩恵も台無しにしています。また、店頭に長期間けるようになった食品の化学薬品が栄養素も破壊します。ファーストフード食品にはビタミンA、ビタミンB、鉄、銅などの主要な栄養素が不足し、飲酒、喫煙、処方箋はビタミンB複合体、ビタミンA、ビタミンC、亜鉛、マグネシウム、カルシウムを破壊し、日常生活では精神的、感情的、肉体的に受けるストレスにより様々な反応が起こり、その典型的な反応が疲労として現れ、その度に心身をストレスから守るために、必須の栄養素が失われていきます。このような結果、深刻な栄養失調を招いていると発表しています。欧米化した日本人の食にも同じようなことが起きています。
 日本においては白米が主食ですが、白米は玄米に比べたらビタミン、ミネラルの含有量は1/20以下です。この白米を塩素入りの水道水で洗い、高熱で炊飯すれば当然のことわずかに残ったビタミン類も消失してしまいます。栄養素が炭水化物に著しく偏った白米を消化・吸収するにはビタミンB群などの栄養素や酵素を必要とするので、その分体内では栄養素が不足することになり、代謝異常を招く結果となり生活習慣病の原因になります。
 また、砂糖の消費も驚くほど増加しています。明治には200gの砂糖を1年間で消費していましたが、今日では2週間で消費されています。早い人では3日で消費される状況です。因みにコーラのペットボトル2ℓ、ショートケーキ4つでも砂糖の量は200gです。この砂糖の大量摂取は精神に打撃を与えます。不眠症や落ち着きのない子供、忍耐力のない子供の増加は、砂糖の取りすぎによるビタミン、ミネラルの欠乏によるものだとされています。
・食事の変化
 日本はそもそも火山国で火成岩が多く長い年月の間に土壌のカルシウムが海に流出しているので、土壌のカルシウム含有量は少なく、そこで収穫する野菜も当然ながらカルシウムの含有量は少ないのです。しかしながら日本人はリンを多く含む肉類をそんなに食べず、その代わりひえや粟などのマグネシウムを多く含んだ穀物を食べていました。また、リンよりカルシウムを多く含んでいる食品は数が少なく希少です。しかし日本は島国で海に恵まれていた為に、海草やワカメ、昆布などからカルシウムを補給することが出来ました。こんなにたくさんの海の恵みを摂取する民族は、世界でもまれでした。また、日本人の味付けは濃くナトリウムの摂取が多かったのですが、それは食料事情が悪かったので、穀物類を多く取る手段でもあったのですが、穀類や豆類、野菜などにはカリウムが充分に含まれており自然にナトリウムとカリウムのバランスを取っていました。昔の日本人の食生活は非常にバランスのとれた食事といえます。
・化学的健康食
 情報の発達により、かなりの知識を入手することが出来ます。しかし、その中には間違って伝えられたもの、故意的に誇張して伝えられたもの、まだ解明されてないまま伝えられたものなど、正しい情報ばかりだとはいえません。また、それが正しい情報であってもそのひと個人に合ったものかは確かではないし、間違った摂取をしている場合もおうおうにしてあります。例えばβ-カロチンやビタミンAは活性酸素の除去と癌などの予防によいとされていますが、摂取の仕方によっては問題があります。一般的に健康な人が摂取すると病気の予防になりますが、肺がんの患者が摂取すると肺がんが悪化するリスクをもっています。また、先ほども話したようにカルシウムの大量摂取は逆に骨粗しょう症になりやすくなります。ミネラルでも金属製のミネラルの多量摂取は、人体に残留して健康を損ないます。しかし、このようなことは知っている人のみしか知らないことです。健康を阻害されている人は必ず医師との相談のうに健康食品をとることが必要です。生半可な知識ではかえって悪影響がでる可能性があるのです。
そのほかにもサプリメントなどのような錠剤などに頼った咀嚼しない食事は脳の活性を落とし、免疫の低下も招きます。化学物質的な栄養補給のみでは、きちんとした栄養素を確保できません。アメリカのJ・プリビテラ博士は著書のなかで「無知なのか悪意があってのことなのか定かではないが、医学界では、人工合成のビタミンも天然のも違いはないと定義されているが実際は違う。構造的な違いがある。」「偏向顕微鏡を使ってみると、天然のビタミンには光を右方向に曲げる性質がある。合成の場合は左と右に曲げる」と言われています。
・環境
 加工食品には食品添加物が含まれており、化学物質である食品添加物は体内で活性酸素を誘発し、食品添加物が体内の栄養素を破壊する要因として挙げられています。体内では増えすぎた活性酸素を除去しようとして、抗酸化作用のあるビタミンA、C、Eなどが消費されます。加工食品以外にも化学物質は使われており、普通に生活している人でも1年間に約4kgの化学物質を体内に取り入れており、一生涯でドラム缶1本分以上の化学物質を摂取しています。このような状況を理解した上でなるべく化学物質を体内に取り入れないように心がける必要があります。活性酸素を誘発するものは加工食品だけではありません。ストレスや電磁波、紫外線、窒素酸化物、環境ホルモンなども害をもたらします。もう人体に備わった活性酸素の除去能力をはるかに超えたものが普通の環境になっているのです。このような状況を把握した上で健康を考える必要があります。如何に健全な食事を心がけるかで、病気への予防レベルが変わってくるのではないでしょうか?健全な食事をとるということ事態が、予防医学(健康維持)の始まりだと考えます。

食品の選び方
 健康である為にはどのような食生活をしなければならないのでしょうか。現在の加工食品をまったく口にしないのは不可能なことであり、極力加工食品を食べないようにするとともに、食べてもその影響を出来る限り小さくしうるような食べ物の摂取の仕方が健康へと繋がっています。ではどのような食品の選び方をすればよいのでしょうか。
 栄養素のところでもお話ししたように天然素材には化学合成で作ったものと異なり、秘められた力を持っています。現在の化学ではまだ解明されていない部分があり、天然の栄養素は人体にとっても害がなく吸収率も高いのです。地球が出来て40億年の年月がたっていますが人類の誕生もこの地球の歩みの中から生まれたものです。人間の体はそもそも自然が創りだしたものであることを考えると、自然な食事が良いことは明白です。自然界にあるものを素材としたものが栄養価も高くなるべく未加工のものほど良いのではないでしょうか。化学物質を使ったり、高熱処理をしたり、無金洗浄したりすることによって人体に害をもたらしたり、栄養価を落としたりします。自然な物を自然に食することが大切です。また、食品加工にあったっては自然界では微生物が食品加工をしてくれています。微生物による醗酵も体によいのです。
 次に気をつけたいのが、保存食や加工食品には保存剤や着色料など入っていますが、加工食品を購入する場合でも、リスクを少なくする購入が大切です。例えば油調理されている物は特に注意が必要です。油は特に酸化しやすいので大量に調理するところでは油の使い回しなどもありうるのでリスクは高くなります。家庭などでも使いまわしの油は酸化されており活性酸素を発生させます。また、調理品は時間の経過とともに品質が劣化するので早めの飲食が必要です。
 また、加工食品でも加工の度合いによってリスクが変わります。加工頻度と加工の程度が少なければ少ないほど自然に近いということです。加工食品でも1次加工程度であればそれほど品落ちもせず、人口化合物の割合も少なくて済みます。加工をして食べやすくすればするほど化学物質の含有量は増えてくるし、栄養価も低下します。とにかく自然に近い状態ほど体にはいいということです。
 清涼飲料水やウーロン茶については、それら自体が活性酸素を出しているものがあるので注意が必要です。缶入り清涼飲料水にはビタミンCが酸化防止剤として添加されていますが、製品保護の為のものであり、ビタミンCは酸化されるときに活性酸素を発生させます。人工的なものは活性酸素を発生して健康を害するものが多いのですが、自然なものはそれを消去する力があり、健康を守ってくれるます。粉ミルクは製造工程から消費の過程までにおいていずれも酸化しているので、抗酸化力は逆に体内の抗酸化力を減少させます。それは粉ミルクは単にビタミンやミネラルなどの化学合成物質であるからです。対して母乳は空気に触れることなく赤ちゃんの体内に取り入れられます。自然な野菜にはファイトケミカルなど抗酸化力を含んでいます。
 
ひとまずここで整理すると、良い食品の選び方は
1、 自然なまま、素材のまま(化学合成物を避ける、栄養の消去を避ける)
2、 加工品は自然にちかいものを(加工頻度が少ないほど栄養価も高い)
3、 調理品(惣菜など)は時間のたってないものを(酸化を防ぐ)
4、 長期保存してないもの(酸化防止剤が含まれている)
5、 抗酸化力のあるもの (体内の抗酸化力を高める)
 食の取り方で気をつけておく点は自分の体質にあったものを選ぶということです。よいからといって摂取してもその人に良いかは分りません。特に化学合成物質などが使われている食品は、アレルギーの方など注意が必要です。また、乳製品も日本人の体質に合わない場合もあります。

マクガバンレポート
 生活習慣病が増えるアメリカは1975年にマクガバン上院議員を委員長とする栄養問題特別委員会を設置し、その調査レポートはその後の医療政策に大きな影響を与えました。レポートによって原因の追究と食生活の指標が示されました。
レポートの内容を掻い摘んでみると
現代の三大死因である、癌、心臓病、脳卒中の原因は食生活にあるとし、
ー膺をしっかりとるために、炭水化物の摂取量を1日のエネルギー摂取量の55%〜60%になるように増やす。しかもそれは未精白が望ましい。
豆や野菜、海草などの植物性食品を多くして、動物性の脂肪、タンパク質を減らす。
食事のパターンとして望ましいのは日本食のようなものとして、食生活の指標としてフフードピラミッドを作成しました。



 フードピラミッドから見て取れるように底辺部分を主食とし、体内に多く取り入れるようにし、上部にいくほど摂取量を抑えて健康のバランスをとることを図式化したものです。生活習慣病やがんの克服には、主食を未精白の穀類中心に、副食を野菜や海草中心の食事にすることが望ましいとしています。
 また、明治の学者である石塚左玄は歯の形状や唾液の消化酵素から人間の食事の仕方が分かるとしています。人間の歯の形状は臼歯20本、門歯8本、犬歯4本です。これを機能別に図式化してみると
臼歯  穀類、豆類をすりつぶす  主食 62.5%
門歯  野菜や海草を噛み切る   副食 25.0%
犬歯  肉や魚を噛み切る       準副食 12.5%
となり、フードピラミッド以前に日本の食のあり方が如何に自然の摂理にかなっているか、伺い知ることができます。

以上のことを整理すると、
健全な食品
・ なるべく加工してないものを選ぶ
・ 化学物質が少ないものを選ぶ
・ 保存期間が短いものを選ぶ
・ 天然に近いものを選ぶ
・ 穀物類はなるべく未加工を選ぶ
・ 野菜・海藻類・穀類・豆類
・ 健康補助食は原料が自然なものを選ぶ

健全な食事
・ 昔からの日本的食事が健康には良いということ
・ 調理品はなるべく早めに食べる
・ バランスの取れた食事をする
・ 日本人にあった食事をする
・ 加工品は避けて自然なものを素材とする
・ やさいなどは生がよい
・ 発酵食品を多くとる
・ 栄養価の高いもの(機能性)を食べる

など気をつけていきたいものです。   
     




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