健康と野菜 | 野菜日記（農健クラブ）

アンチエイジング

アンチエイジング

活性酸素の退治

　現代社会の生活は活性酸素が溢れています。活性酸素を発生させる要因として、食品添加物・化学物質、排気ガス、タバコ、アルコール、紫外線、放射線、ストレス、農薬、薬剤、電磁波、病原菌、過激な運動など様々です。現在の生活を維持する以上これらを取り除くことは不可能です。活性酸素は過剰になると正常な細胞を傷つけてしまいます。なんと病気の90％が活性酸素によるものだも言われています。活性酸素は呼吸で吸い込んだ酸素のうち約３％程度が活性酸素に変化するそうです。活性酸素は体内で酸素を使用することで発生します。活性酸素が発生すると細胞が酸化して病気の要因となります。老化も細胞が酸化することによって早まります。

活性酸素を消去するものにｽｰﾊﾟｰｵｷｼﾄﾞﾃﾞｨｽﾑﾀｰｾﾞ（SOD酵素）、ｸﾞﾙﾀﾁｵﾝﾍﾟﾙｵｷｼﾀｰｾﾞ、ｶﾀﾗｰｾﾞの3種類の酵素があります。SOD酵素は体内で活性酸素が発生すると過酸化水素に変えます。（活性酸素は電子の均衡が不安定なのでＳＯＤ酵素によって電子を補充され過酸化水素に変ります）過酸化水素は更にｸﾞﾙﾀﾁｵﾝﾍﾟﾙｵｷｼﾀｰｾﾞとｶﾀﾗｰｾﾞによって水に変えられます。このようにして活性酸素は除去されます。しかし、加齢とともに酵素も減少し働きも弱まっていきます。

活性酸素は電子のバランスが崩れているので、電子を与えることで過酸化水素に変りますが、その電子を与える役目をしているのがビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥでビタミンＡＣＥ（エース）とも呼ばれています。ビタミンＥは抗酸化力が強く、電子を与えてビタミンＥ自体のバランスが崩れると活性酸素よりも細胞を破壊しやすい活性型ビタミンＥに変化します。活性型ビタミンＥに電子を与えて正常な状態に戻すのがビタミンＣです。

活性酸素を消去する抗酸化酵素は、亜鉛、銅、マンガン、セレン、鉄などのミネラルがないと機能しません。これらのミネラルは酵素を働かせる補酵素としての役割をしているのでミネラルを含んだ食品を摂ることも大切です。しかし加齢によって減少したＳＯＤ酵素を増やすことは出来ないので食べ物からＳＯＤ酵素と同様の働きをする「ＳＯＤ様酵素」をミネラルと一緒に摂ることが大切です。ＳＯＤ酵素は人間の体内で作られるものですが加齢とともにその機能が衰えるので、ＳＯＤ酵素と同じ働きをする植物や動物に含まれているＳＯＤ酵素同様な酵素（ＳＯＤ様酵素）を補充しなければなりません。ＳＯＤ様酵素は動植物が体内で発生する活性酸素を消去するために作られているものでＳＯＤ酵素とはまったく同じではないものの、活性酸素を消去する作用はあるのでＳＯＤ様酵素を含む食品を摂取していれば活性酸素を消去する能力は高まります。ＳＯＤ様酵素が多く含まれている食品は、きのこ類、豆類、野草類などがあります。

活性酸素は欠けた電子を取り易いものから順番に奪っていきます。そのため細胞破壊が起こります。活性酸素の性質として電子を取り易いものから順番に奪っていくので、体の細胞よりも電子が奪われやすいものが近くにあれば、それから先に電子を奪います。そのため細胞は破壊されることなく活性酸素から守られることになります。このような形で細胞を守る働きをしている代表的なものが植物に含まれる抗酸化物質である色素成分です。

整理すると

活性酸素を消去するには

１、ＳＯＤ様酵素を豊富に含んだ食品を摂取する

２、ビタミンＡＣＥを含んだ食品を摂取する

３、ミネラルを含んだ食品を摂取する

活性酸素から細胞を守るには

１、抗酸化物質を含んだ植物を摂取する

平成21年9月28日

硝酸態窒素６

硝酸態窒素６
硝酸態窒素の少ない野菜の選び方
　施せいは設栽培が多い葉野菜は、サラダ菜、リーフレタス、三つ葉、にら、ハーブ等で、最近では植物工場で栽培されている。果菜類であるトマト、ピーマン、キュウリなども施設栽培が多いのですが、花野菜の多くは窒素過多の状態で栽培すると自然落下などの生理現象が現れ、収穫に悪影響を及ぼします。よって過剰なほどの窒素投入ができないので危険性は薄まります。ブロッコリーでは、硝酸塩は葉の部分に多く含まれ、果実や花芽に移行した窒素成分はタンパク質に変わります。キャベツなどの結球野菜は、窒素過多の土壌では結球するまでに、外葉が大きく成長しすぎて、結球が不十分となり、ぶかぶかの野菜となる。見掛けの大きさの割りに軽い野菜は硝酸塩が多いことになる。ほうれん草などでは、FGに入って弱弱しいのは、茎や葉が薄いので施設栽培と判断できる。

これまでのことを整理すると、　
消費者からみると
１、季節の野菜を選ぶ
２、ハウスものなどの促成ものは避ける
３、青白くなく、茎などしっかりしたものを選ぶ
４、重量のあるものを選ぶ（生長期間が短いと巻きがあまかったりして、重量が軽い）
５、葉物は特に促成物が多いので注意する
６、なるべく茹でる
７、ビタミンCをよくとる（亜硝酸の毒性を還元してくれる？ので）

生産者がら見ると
１、土壌診断にあった施肥設計を行なう（養分保持力を調べる）
２、化学肥料、化学農薬の投与過多にならないようにする（養分保持力以上に入れない）
３、出荷前の10日は十分な光合成ができるようにする（光合成で解毒を促進させる）
４、ハウスなどの施設栽培では、土壌管理をこまめに行なう（常にチェックする）
５、地下水等の環境汚染に気をつける（かなり深刻な状態）
６、キトサンを活用する（硝酸態塩の分解を促するらしい？）

窒素の役割
　なぜ窒素過多になるまで、窒素を投入するのでしょうか。窒素の投入により葉や茎の成長は著しく生長します。収量はその作物の大きさによります。生長が悪い作物では、どうしても収量は落ちます。しっかり丈夫に育った作物では反収も向上します。施肥設計においては、目標収量に対しての窒素投入量を計算します。窒素が少なければ、採算に合う収量が確保できないことになるので、どうしても知らず知らずのうちに土の養分保持力以上の窒素投入を行なってしまいます。このようなことにならないためにも土壌診断を行ない、きちんとした施肥設計をすることが大切です。

硝酸態窒素5

硝酸態窒素5
硝酸塩を低下させる野菜の食べ方
　健康な成人の人の1日当たりの硝酸塩の摂取限界値は３００ｍｇ（WHO基準５ｍｇ×６０ｋｇ）で、糖尿病治療ではこれよりもかなり低い値にすることが望ましい。また、実際の病院食で果たして硝酸値を計算に入れているのかは不明です。著者は硝酸塩の害を少なくすために温野菜を勧めています。野菜を煮るなどすることによりある程度の硝酸塩が減少しますが、その限度は湯がいて３５％程度、しかし、普通に湯がいた状態では１５％程度です。また、あまり湯がきすぎると、他の栄養素が流亡してしまいます。このように話していくと、ものすごく野菜が危険なように思えるかもしれませんが、日本で作られた通常の野菜であれば、過多にとりすぎないこと、同じものを継続的に摂取しなければ、敏感になり過ぎることもないと思います。ただ用心に越したことには違いはありませんが。判断基準が難しいですね。

有機栽培
　栽培方法にはいろいろあり、表現も様々でした。消費者の立場から分かり易くするために、表示の基準が設けられました。無農薬とか減化学とか曖昧な基準ではなく、日本国内での統一基準を設定しました。消費者に表示できるのは特別栽培と有機栽培です。
・特別栽培（略）
１当該農産物の生産過程等における化学合成農薬の使用回数が、当該農産物の栽培地が属する地域の同作期において当該農産物について慣行的に行われている使用回数（土壌消毒剤、除草剤等の使用回数を含む。）の５割以下であること。
２当該農産物の生産過程等において使用される化学肥料の窒素成分量が、当該農産物の栽培地が属する地域の同作期において当該農産物について慣行的に使用される化学肥料の窒素成分量の５割以下であること。
・有機栽培（略）
農業の自・然循環機能の維持増進を図るため、化学的に合成された肥料及び農薬の使用を避けることを基本として、土壌の性質に由来する農地の生産力（きのこ類の生産にあっては農林産物に由来する生産力を含む。）を発揮させるとともに、農業生産に由来する環境への負荷をできる限り低減した栽培管理方法を採用したほ場において生産すること。多年生の植物から収穫される農産物にあっては、その最初の収穫前３年以上、それ以外の農産物にあってはは種又は植付け前２年以上（開拓されたほ場又は耕作の目的に供されていなかったほ場であって、２年以上使用禁止資材が使用されていないほ場において新たに農産物の生産を開始した場合にあってはは種又は植付け前１年以上）の間、この表ほ場に使用する種子、苗等又は種菌の項、ほ場における肥培管理の項、ほ場における有害動植物の防除の項及び一般管理の項の基準に従い農産物の生産を行っていること。となっていますが、分かりますか？　
（野菜が糖尿病をひきおこす（河野武平著）によると「有機肥料とは自然すべての生命体が再生能力を生かしながら生産する農業のこと」あり、ミネラルは有機栽培ほど多くなると述べています。しかし、実際の循環サイクルを考えた場合、今までは人間の排泄物も肥やしとして、土に還されていましたが現在ではそのような行為は行なわれていません。そうすると、ミネラルはどうやって循環するのでしょうか。それは不可能なことです。循環の経路が断たれているので、循環できるはずがありません。

硝酸塩4

硝酸態窒素４
硝酸態窒素と病気
硝酸態窒素と糖尿病　（野菜が糖尿病をひきおこす（河野武平著）より
　野菜が糖尿病をひきおこす（河野武平著）によると糖尿病の発症に硝酸態窒素（硝酸塩）が関わっているそうです。一部抜粋してご紹介します。“米国のコロラド大学保健センターのコストラバ博士は次のように説明する。「体内に取り込まれた硝酸塩は、消化器官内のＰＨの影響を受けて亜硝酸に還元され、二級アミンと結合し、ニトロソアミンを生成する。中毒値に達したニトロソアミンは遊離基を放出し、これが膵臓にあるβ細胞を傷つけてインスリンの生成を妨害する。このため、高濃度の硝酸塩はインスリン依存糖尿病を引き起こす」”となっています。日本ではこのようなことを指摘する専門家はいないそうです。
　また、著者は「肥料の投下量が多く施設栽培の盛んな地域と、慢性透析患者の多い地域とはぴったりと一致する」と述べています。

透析に陥る条件
　1997年のデーターから人口比で慢性透析患者が多いのは、熊本県、宮崎県、大分県、徳島県、鹿児島県、和歌山県、沖縄県となっており、野菜の作付け面積が耕作面積の１０％以上占めている地域がほとんどで、沖縄県のみ該当していない。著者はその他のデーターから透析に陥る6条件を指摘しています。
１、施設園芸が多く促成栽培が盛ん
２、投下肥料の量が多い
３、野菜の作付け面積が大きい
４、農業収入が多い
５、畜産団地と養鶏団地が集中している
６、地下水の硝酸塩濃度が高い
　　　　　　　　　　　　　としています。
　また、これらすべての条件を満たさなくても、その危険性はあるとしています。例えば投下肥料の量が少なくても、畜産や養鶏が多いとその排泄物に含まれる窒素成分が肥料となるので、多くの肥料を投下したのと同じ状態となります。

他の病気と硝酸塩
　硝酸塩は以前胃ガンの原因因子とされていましたが、慢性透析の多い地域が必ずしも胃ガン患者が多いわけではなく、硝酸塩が直接的な原因因子と考えるのはどうかとしています。硝酸塩そのものは食品添加物としても許可されており、特に危険であるとは言いがたいが、1日の摂取量については量的制限を明確にする必要があるのではないでしょうか。健康な人の胃にはバクテリアが存在し、バクテリアによって亜硝酸は減少され小水として排泄されます。胃が弱っている人はバクテリアが減少していて、体内に亜硝酸が循環するようになるそうです。
　胃ガンや胃炎のほかにも、アトピー、痛風、リウマチ、アルツハイマーなどの病気の原因のひとつではないかと言われています。硝酸塩はアルミニウムを溶かすので、アルツハイマーの原因であると考えられています。カット野菜工場等で野菜を洗浄するステンレスの洗浄槽に穴や腐食のあとがある場合は、硝酸塩が溶け出してきていることを示しています。

硝酸態窒素３

硝酸態窒素No3
硝酸態窒素の安全基準
日本の野菜の硝酸態窒素の摂取基準値
　硝酸態窒素の野菜残留基準はありません。そのことについて農林水産省のＨＰに記載がありました。
農林水産省より
「 FAO/WHO合同食品添加物専門家会合（JECFA）は、1995年に ADIを体重１㎏当たり0～5mg（硝酸塩として。硝酸イオンとしては0-3.7mg。）と推定しました。
ADIの推定に際して JECFAは、野菜は硝酸塩の主要な摂取源ですが、野菜の有用性はよく知られており、野菜中の硝酸塩がどの程度血液に取り込まれるかのデータが得られていないことから、野菜から摂取する硝酸塩の量を直接 ADIと比較することや、野菜中の硝酸塩について基準値を設定することは適当ではないと言っています。
このようなことから、日本には野菜に含まれる硝酸塩の濃度の基準はありません。
但し、農林水産省では（参考）一日許容摂取量の計算の考え方として、ラットに異なる濃度の硝酸ナトリウムを含むえさを２年間与え、生長が抑えられない濃度１％を換算した370mg/kg/体重/日（硝酸イオンとして）(Lehman,1958)を100で割った3.7 mg/kg/体重/日が用いられています。なお、この実験において、病理組織検査を行ったところ、がんの発生等の異常はなんら認められていません。」となっています。はっきり言ってこれでは安全がどこまでなのか分かりません。ただ言えることは、化学肥料や農薬の過剰な投与は汚染を招き、それを継続的に摂取すると健康被害へと繋がる可能性があるということですね。

硝酸態塩がなぜ残留するのか
　窒素肥料が投入されると根から吸収し、茎そして葉へと運ばれていきます。この過程で光合成が行われると、窒素成分はたんぱく質に変化していきます。ほうれん草の場合で、露地物は秋から冬にかけて約６０日間で生育します。しかし、施設栽培では温度管理などの栽培管理により露地物の半分の日数である３０日間程度で収穫できます。このような短期促成栽培では、光合成が十分に行われていない未完成な状態にあるので、窒素成分は充分にタンパク質に変化できずに、硝酸態窒素として残留することになります。また、液肥を収穫前に散布すると亜硝酸塩濃度が高まる傾向にあります。また、収穫直前に追肥したものや収穫前に曇天や雨が多く充分な光合成ができなかったものなどには、残留する傾向が強くなります。

硝酸態窒素が少ない野菜
　もともとの硝酸態窒素が少ない野菜は、栽培機関を短くすることができないものです。栽培機関が長いと充分な光合成が行えるので、硝酸態窒素の含有量が少なくなります。このようなものには、たまねぎ、にんにく、馬鈴薯、メークや果菜（実のなる野菜）などで、食用部分が成長するのに長めの期間が必要だからです。しかし、化学肥料の投入過多や悪天候では状況が変わります。また、逆に硝酸態窒素が残留する可能性が高い野菜は葉菜や施設栽培の作物です。葉菜でもきちんと光合成をしているものについては残留の危険性は下がります。やっぱり、しっかりと日光を浴びた健康な野菜がいいということですね。安全性を考えると旬のもののほうが安全性が高いということになります。１年中野菜を食べられることはありがたいのですが、季節に応じた野菜が、その季節に適した野菜で、しかも美味しく、安全に食べることができます。

硝酸態窒素２

硝酸態窒素の危険性２
なぜ化学肥料（硝酸態窒素）を投入するのか？
　堆肥などの有機肥料では、当初アンモニア態窒素で存在しています。しかし、そのままでは植物は窒素を吸収できないので、硝酸菌によって分解された硝酸態窒素を植物は吸収します。自然界における循環サイクルの中では、硝酸態窒素の肥効（肥料としての効き目）は微生物の分解により起こるのでゆっくりと時間をかけて作用します。（効き目が遅いものを遅効といいます）
　しかし、肥効のタイミングは植物の生長に合わせて行なわれなければ、生長期に窒素の効きが足りなかったり、実がなる時期に多すぎたりします。微生物の分解による肥効は、植物が栄養を必要とするタイミングと必ずしも一致するわけではありません。また、微生物の活動は温度や天気などによっても異なります。そこで植物の生長に合わせた栄養の投入を化学肥料で行ないます。化学肥料は即効性なので、植物の生長に合わせた栄養補給ができるわけです。このように管理栽培では化学肥料は欠くことのできないものです。しかし、問題なのは大量に投入しすぎることです。きちんと土壌診断を行い、作物の生長に合わせた適量の肥料投入を行なうことが大切です。よく家庭菜園などの本を見ていると実がなる前に追肥をするとありますが、このような理由からです。

硝酸態窒素の危険度
　ＷＨＯでは硝酸塩の安全基準を体重１ｋｇ当たり3.5ｍｇまでとしています。またニトロソアミン（肉などの発色剤）の発ガンの数値は体重１ｋｇ当たり0.059ｍｇで、因みに亜硝酸態窒素の経口致死量は成人でおよそ180ｍｇ（ｍｇは１／1000ｇ）とされています。
　水道水にも硝酸態窒素は含まれており、厚生労働省では「硝酸態窒素および亜硝酸態窒素」の基準を10mg/lと設定しており、環境省においても水道水と同じ環境基準を設定しています。
・硝酸態窒素による酸素欠乏
　人間は呼吸によって酸素を体内の細胞に取り入れていますが、これは血液中のヘモグロビンによる働きですが、ヘモグロビンは鉄分と酸素が結合した状態で、体の末端である毛細血管まで酸素を運びます。毛細血管まできたヘモグロビンは鉄分と酸素を切り離し、細胞に酸素を渡しますが、硝酸態窒素が体内に入ると酸素を運ぶ鉄分と結びつくため酸素がヘ運べなくなり酸欠となります。

野菜への危険性
　野菜の栽培には露地栽培、マルチ、トンネル、ハウス栽培、温室栽培、水耕栽培などありますが、収穫時期を人工的に早める促成栽培に該当するのはハウス栽培と温室栽培です。
　ハウス栽培では収穫を早める、ハウス内を加温することにより温度を外気より高くして一定に保ち作物の生長を促します。冬場にトマトなどの夏野菜が食べられるのはハウスで加温して、生長を早めているからです。ハウス栽培においては、土壌の殺菌や入れ替えが難しく、化学肥料の投入過多になりがちです。ハウスでは、生育から収穫の時期が短いので化学肥料が過多になった土壌では、硝酸態窒素の残留の危険性が増すことになります。
誤解しないようにお願いしたいのですが、促成栽培が危険だ言っているのではなく、肥料過多になると、硝酸態窒素が多く残留する可能性が高くなるということです。

栽培方法
露地栽培：野外における自然栽培
マルチ栽培：畝（うね）に直接ビニールを被せたもの
トンネル栽培：畝ごとに直接、ビニールのトンネルを被せたもの
ハウス栽培：数個の畝が入る大きなビニールハウスを被せたもので、室内、土壌の温度を上げて、生長を促進させます。ハウス栽培には加温と無加温とがあります。
温室栽培：ビニールハウスではなく、きちんとしたガラス張りの温室栽培
水耕栽培：室内で温度、光量、栄養素などの集中管理をして水溶液で栽培するもの

死亡事故
　硝酸塩を調べていると事故の記事がありました。WHOによれば第２次世界大戦後から１９８６年までの間に凡そ２千件の事故があり、１６０人の乳幼児が死亡したそうです。欧米ではほうれん草やブルーベビーが原因だったそうです。また、汚染された地下水での事故もあったようです。生後わずかな赤ちゃんが原因不明で突然死したケースには粉ミルクに硝酸塩濃度の高い水を使用したり、硝酸態窒素が異常に多い野菜の離乳食を食べたことが原因と考えられたそうです。このようなことを受けてＷＨＯやＦＡＯ（国連食糧農業機関）は、「硝酸イオン２２ｍｇ／㍑以上の水を乳幼児に飲ませるべきでない」と警告しています。
　EUで１９９９年に決められた野菜に含まれる硝酸塩の基準を決めました。ほうれん草などでは2500～3000ｍｇ／ｋｇ以下、加工、貯蔵される硝酸塩の濃度は2000ｍｇ／ｋｇ以下とされています。

硝酸態窒素１

硝酸態窒素
　以前から気になっていたものに硝酸態窒素があります。いったい何だろうか？とわかりませんでした。
フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』によると硝酸（しょうさん、nitric acid）は窒素のオキソ酸で、化学式 HNO3 で表される。代表的な強酸の1つで、様々な金属と反応して塩を形成する。有機化合物のニトロ化に用いられる。よく解かりません。詳しくはウィキペディアを見てね。

　環境問題や健康について調べていると硝酸塩に対する被害の状況や警告があげられています。硝酸塩は食品衛生法に基づき、食品添加物としてチーズ、清酒、食肉製品、鯨肉ベーコンに使用が認められています。また、植物にも硝酸塩は含まれています。
　環境問題における硝酸塩の影響は、地下水の汚染や土壌汚染などです。土壌診断をしないで肥料や堆肥を投入し続けると、窒素過多になります。硝酸塩は肥料では硝酸態窒素として含まれています。堆肥では土壌において微生物の分解により硝酸態窒素となります。
また、自然界の土壌においても硝酸態窒素として存在しています。地下水や土壌の汚染では、硝酸態窒素を含む肥料が大量に施肥された結果、起きている環境問題です。土壌に大量に施肥された硝酸態窒素は雨によりその一部が帯水層まで流れ込み地下水を汚染します。
　
　食品添加物における硝酸塩は発色剤として使用されています。硝酸塩は、通常摂取する程度では、特に人体に有害なものではありません。しかし大量に摂取すると、体内で亜硝酸態窒素に還元され、メトヘモグロビンと結合してメトヘモグロビン血症などの酸素欠乏症を引き起こすとされています。また、亜硝酸は発ガン性物質（ニトロソアミン）の生成に関与している恐れがあるともされています。体内における硝酸塩から亜硝酸塩への変化は複雑で、食物由来の硝酸塩のうちどのくらいの量が亜硝酸塩に転換するのかは、はっきりとしていません。

土壌の硝酸態窒素
　土壌に含まれる無機窒素は、硝酸態窒素、亜硝酸態窒素、アンモニア態窒素として存在しています。堆肥などの有機物は土壌において微生物によりまずはアンモニア態窒素になります。その後硝酸菌により亜硝酸態窒素から硝酸態窒素にまでなります。植物の三大栄養素は窒素、燐酸（リン酸）、カリウムですが、植物は窒素をそのままの状態では吸収することができません。植物は窒素を硝酸態窒素という形で根から吸収します。このため肥料には窒素が硝酸態窒素という形で混入されています。作物の生長を促すために窒素を投入しますが、土壌が蓄えることができる量以上の窒素を投入すると環境汚染になるわけです。また、土壌が窒素過多になると作物も常に窒素を吸収している状態となり、いつまでも作物の中に残留することになります。天候にもよりますが、通常作物に農薬など散布すると晴天のときで１０日前後でその毒性は浄化されます。しかし、土壌に含まれるものは常に吸収されるので、その肥効（肥料としての効力）がなくなるまでは吸収されつづけることになり、毒素（人間にとって）の浄化（分解）が追いつかず、そのまま作物に残留することになります。

野菜の三つの効力２

野菜の三つの効力
ガンに対する野菜の効力
　野菜には様々な栄養成分が含まれており、それぞれの野菜の特性においてその効果も異なります。ガンに対する野菜の効力としては、以下の3つが挙げられます。
１、活性酸素を除去である抗酸化作用（ﾋﾞﾀﾐﾝC、ﾘｺﾋﾟﾝ、ﾎﾟﾘﾌｪﾉｰﾙ、β―ｶﾛﾁﾝなど）
２、有害物質などの毒素を取り除く解毒作用（ｲｿﾁｵｼｱﾈｰﾄ、硫黄化合物など）
３、傷ついた細胞を治す修復作用（葉酸、ﾋﾞﾀﾐﾝＤ、ﾃﾙﾍﾟﾝ類など）

このガンに対する作用を図にすると下記のようになり、重複するところは両方の効果をもっていることになります。そして3つとも交わるところはすべての効果を持っていることになります。しかし、効果的に摂取するには、満遍なく様々な野菜を取ることが必要です。偏った摂取の仕方では、栄養が偏りますのでその効果も薄れます。

ガンの野菜に対する効果

効果別にみる野菜の分類
１、抗酸化作用（緑黄色野菜系）
人参、かぼちゃ、ジャガイモ、にがうり、ししとう、さやえんどう、トマト、ミニトマト、グリーンピース、セロリ、なす、唐辛子
りんご、キウイ、葡萄、ブルーベリー、ネーブルなど
２、解毒作用
白菜、チンゲンサイ、蕪、わさび
３、修復作用（ｷﾉｺ類）
椎茸、しめじ、きくらげ、その他ｷﾉｺ類、オクラ、空豆、さつまいも
４、抗酸化・修復（緑葉もの）
ほうれん草、春菊、モロヘイヤ、明日葉、ピーマン、わけぎ、サニーレタス、茎にんにく、痘苗、枝豆、パセリ、大葉、しょうが、トウモロコシなど
みかん、グレープフルーツ、イチゴ、パパイヤなど
５、抗酸化・解毒（香りもの）
大根、玉ねぎ、ねぎ、にら、キャベツ
６、修復　・解毒
アスパラガス
７、抗酸化・修復・解毒
小松菜、水菜、ブロッコリー、にんにく、カリフラワー、かいわれ大根、ﾌﾞﾛｯｺﾘｰｽﾌﾟﾗｳﾄ、菜の花

効果的な摂取方法
鍋料理
抗酸化：人参、
修復：きのこ
解毒：白菜、
抗酸化＋修復：春菊、
抗酸化＋解毒：ねぎ・大根、
抗酸化＋修復＋解毒：水菜

ドレシングでは
大根おろし＋アルファ、大根おろし＋酢味噌、大根おろし＋明太＋マヨネーズなど

漬物では
白菜、キムチ、大根カクテキ、にんにく、など

これは以前あるある大辞典Ⅱで放映されたものです。

野菜の３つの効力

野菜の三つの効力
ガン予防と野菜
　ガンは遺伝子の破壊から起こるもので、ガンの発症原因と考えられているのは活性酸素、有害物質、ウイルスや細菌などの感染などです。このようにガン発症のきっかけをつくるものを発ガン性物質といいます。発ガン性物質によって傷つけられたDNAは、自ら修復しようとします。このようにDNAは絶えず損傷と修復を繰り返しています。しかし、修復機能以上の頻繁なダメージや傷口を広げてしまう促進因子が加わることで、傷ついた細胞がガン化していきます。促進因子として考えられているのは、お酒や塩分の摂取過多、偏った高脂肪食品、腸内の環境悪化などです。一旦ガン細胞が発生すると無制限に増殖を繰り返し、腫瘍となります。

免疫機能
　人間の体には自然治癒力というものが備わっています。免疫とは病気にならないようにする働きのことですが、いったいどのような働きがあるのでしょうか？　病気になる原因として考えられるのは、外部的なものと内部的なものに分類されます。

外部からの敵に対しては
１、敵が侵入しないようにする
２、侵入した敵を攻撃する
３、侵入した敵の攻撃をブロックする
４、侵入した敵の力を無力化にする
５、侵入した敵に攻撃された箇所を修復する
内部からの反逆にたいしては
１、反逆分子を育てない
２．反逆を阻止する
３、反逆分子を孤立化させる
４、逆分子を正常化する
などが考えられるのではないでしょうか？

　食物をバランスよくとることは免疫のバランスをとることに繋がっています。食べ物が偏っていると、免疫も偏ったものとなります。野菜を満遍なく食べることは免疫の機能を上げてバランスを保つことになるのではないでしょうか。

　以前の放映にはなりますがあるある大辞典Ⅱで野菜のガンに対する効力について放映がありましたのでご紹介します。
ガンに対する野菜の効力
　野菜には様々な栄養成分が含まれており、それぞれの野菜の特性においてその効果も異なります。ガンに対する野菜の効力としては、以下の3つが挙げられます。
１、活性酸素を除去である抗酸化作用（ﾋﾞﾀﾐﾝC、ﾘｺﾋﾟﾝ、ﾎﾟﾘﾌｪﾉｰﾙ、β―ｶﾛﾁﾝなど）
２、有害物質などの毒素を取り除く解毒作用（ｲｿﾁｵｼｱﾈｰﾄ、硫黄化合物など）
３、傷ついた細胞を治す修復作用（葉酸、ﾋﾞﾀﾐﾝＤ、ﾃﾙﾍﾟﾝ類など）

野菜の消費向上10

野菜の消費向上に向けてNo10
野菜の販売方法
４、野菜を有効に使う料理レシピ
　いくらベジタブルバーを設置しても、その活用方法が少ないと意味を持ちません。野菜をまんべんなく食べてもらうには、素材を使った料理や製品を使った組み合わせなども必要です。さらにはｃａｌ計算もね。家庭の主婦の一番の悩みは、食事のメニューです。その問題を解決するためにもレシピコーナーやお客同士による情報交換もいいでしょう。さらには栄養士も配置したいですね。最近では糖尿病患者は増加にあり、またその予備軍も増えています。そのような方のための食生活改造レシピなどもいいですね。病気をすると一番問題になるのが美味しくない料理を無理して食べなければならないことです。楽しく食べる食事の提供も考えて、医療機関との協力でそのような提供ができたら最高ですね。

５、インターネットの活用
　インターネットの活用により、健康野菜への広報と販売も消費を上げる手段です。
販売の例として株式会社サラダクラブを紹介します。
　「株式会社サラダクラブは、キユーピー株式会社と三菱商事株式会社との共同出資により設立、1999年4月から袋をあけてそのまま食べられるカット野菜製品を製造、販売しています。1999年度約6,000万円の実績だったサラダクラブの売り上げは、2005年度には約63億円、2006年度には約76億円と伸長しています（現在北海道を除く全国へ商品供給を行っています）」

その他の消費の向上
　ここまでは食品流通を考えた野菜の消費の向上ですが、そのほかにも消費や自給率を上げる方法はないのでしょうか？　消費量の推移を考える場合、どの流通過程での消費量なのでしょうか？　これは食品の消費量として言われていますが、実際は購入量での統計数値です。本当に消費者が食べた量でなく、あくまでも消費した量なので、そこにはロスも含まれていることになります。そうすると消費量を食べた消費として捕らえると家庭菜園などの消費も自給率の向上に繋がるものです。自給率の計算では流通過程での流通量であり、販売数量（購入数量）です。その為、自家生産における自家消費は含まれていません。
　家庭菜園では作る楽しみがあり、自分で食する楽しみがあります。家庭菜園では同時に食の大切を実感し、安心して食べることができます。自給率を上げるにも、消費量を増やすにも、家庭菜園などを体験することで、食への興味を掻き立てることができるのではないでしょうか？

レシートの分析
　レシートを見て何が見えるのでしょうか。多分その人の食生活や今日の料理などが見えてくると思います。レシートを活用することで、相乗効果を狙った販売促進ができるのではないでしょうか。今週のレシートから読むと来週当たりは○○○あたりが売れるのではないだろうか・・・と推測できると思います。レシートでは、食事に使う素材が記載されています。　そうすると来週当たりのメニューが見えてくるようになります。後はそのメニューから、他商品との抱き合わせ販売を考えることもできます。同じ鍋物でも、具材の違う鍋料理も提供できます。レシートの分析は、「顧客心理の分析」です。お客の悩み解決の手助けを効率よくしたいものですね。

　また、このような自給自足的な消費の向上を促進するために、税金面での減税などの支援も行えば、意識の向上と促進に繋がるのではないでしょうか。例えば家庭菜園などの趣味的なものに対しても固定資産税の減税なども、作物に興味を持たすきっかけになると思います。私が思う広告宣伝などは、行動を起こさせる動機づけでなければならないと思います。経済社会における行動原理は悲しいかなお金です。お金を手段とした活用法もいいのではないでしょうか。最初の動機は不純でもその物事に触れるきっかけづくりには、なりますからね。

　私も、もう少し年老いて定年したら、家庭菜園に挑戦したいです。そのためにはまずは勉強からですね。愛情のこもったものを夫婦で味わうのも一興ですね。楽しみ、楽しみ。