野菜品質2012 No32
第4章 野菜の力
野菜の種類による分類
野菜の効力は、野菜の分類の仕方によりいろいろの見方ができます。野菜を外見や機能性から見た分類や色素から見た効果、特定の病気に対する作用など、いろいろな見方ができます。例えば、色と効果から見た分類では、色の濃い野菜は緑黄色野菜、白菜などは色が薄い淡色系野菜、そのほかに臭いが強い臭気性野菜などに分かれますが、それぞれその効果は違っています。
A、名称色類による分類
緑黄色野菜
緑黄色野菜にはβ―カロチンが含まれ（体内でビタミンAに変化する）、発ガン促進物質の効力を弱め、ガンの発生を防ぐ作用があることが明らかになっています。β―カロチンは脂溶性ビタミンで、油を使うことで吸収が高くなります。また、緑黄色野菜には、ビタミンCやカルシウム、鉄、カリウム、食物繊維も多く含んでおり、これらの栄養素が複合的に体内に取り入れられることで、各器官の働きをスムーーズにすることができます。
見た目には、にんじん、ピーマン、ほうれん草、トマト、かぼちゃなど緑や黄色、オレンジ色など色の濃い野菜が緑黄色野菜になりますが、本当の緑黄色野菜の定義は見た目ではありません。
緑黄色野菜とは、色の濃い野菜のことではなく、カロチンの含有量によって判別されています。カロチンの含有量が、可食部１００ｇ当たり６００μｇ以上のものとなっており、また、頻繁に食べる野菜でカロチン含量が６００μｇ以下であっても、頻度からいって摂取量がカロチン含量６００μｇ以上に該当するものを言います。トマト、ピーマン、グリーンアスパラガスあたりが後者の部類に属します。
カロチノイドは、正式には「カロテノイド」といいます。カロテノイドは自然界に広く存在する色素群の一つで何百種類もあり、C40H56の化学式を持つ化合物の誘導体です。人体にも数十種類のカロテノイドがあることが判明しています。カロテノイドは緑黄色野菜や果物に多く含まれており、大別すると酸素を含むカロテノイドを「カロチン」、酸素を含まないものを「キサントフィル」と呼びます。残念ながら動物は体内でカロテノイドを合成することが出来ないので、植物や微生物が生成したものを食物として取り入れています。カロテノイドも酵素と同じように役割分担がされておりカロテノイドの種類によって作用を及ぼす場所が異なっています。α-カロチンは肺がんに、β-カロチンは膵臓がん、リコピンは肝臓がんに対して抑制作用があります。他にもルテインは目に、・・・このようにカロテノイドは免疫力低下の抑制、悪玉コレステロールの低下、紫外線からの酸化防止、脂質の酸化防止など様ざまな作用をもっています。様ざまなカロテノイドを取ることで生活習慣病などの予防になります。しかし日本人１日あたりのカロテノイドの摂取量は約２ｍｇといわれており、推奨摂取量である６ｍｇまでには至っておりません。緑黄色野菜は加熱しても大丈夫なので工夫して取ることが必要です。また、ビタミンAの摂取として、β-カロチン、α-カロチン、γ-カロチン、β-クリプトキサンチンは「プロビタミンAカロチノイド」と呼ばれ体内で生成できないビタミンAに変換されます。
野菜には多種のファイトケミカルが含まれており、野菜の色でその野菜がもつファイトケミカルを知ることが出来ます。ファイトケミカルのそれぞれ機能性を知ることで、健康状態に合わせた食事バランスを取ることが可能になります。
平成24年5月15日
